Retirez la graisse du steak. Coupez-le en médaillons de 4 cm, faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile et placez-les sur une plaque de four.
Laver et sécher les cerises; coupez-les en deux et retirez la pierre. Peler l'oignon, le couper en plumes et le faire frire dans l'huile de steak. Une fois tendre, ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Ajouter les cerises et le vin et cuire 10 minutes. Salez et poivrez et collez.
Grattez et lavez les carottes et faites-les dorer sur une plaque chauffante à feu moyen pendant 8 minutes. Mettre le steak au four à 180º et rôtir pendant 8 minutes. Servir avec carottes et sauce aux cerises

Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans le mortier et ajoutez une pincée de sel. Écrasez-les bien et ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika, de poivre moulu et un filet d'huile. Remuer jusqu'à obtenir une pâte dense. Lavez la côte, séchez-la avec du papier absorbant et étalez-la partout avec la purée précédente. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 170o. Placer la côte sur l'assiette graissée d'huile, ajouter le thym lavé et verser un jet d'eau. Couvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé et faites-le rôtir pendant 1 heure 30 minutes. Retirez-le du four et augmentez la température à 190o. Retirez le papier, peignez la côte avec de l'huile et faites-la cuire pendant 30 minutes de plus. Rincez les châtaignes, égouttez-les, mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre, le miel et le bouillon de viande. Cuire à feu doux 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à caramélisation. Hacher les côtes et servir avec les châtaignes.