Pelar els grans d'all, posar-los al morter i afegir una mica de sal. Picar bé i afegir 1 cullerada de pebre vermell, pebre mòlt i un fil d'oli. Remenar fins a obtenir una pasta densa.

Rentar el costellam, assecar-lo amb paper de cuina i untar per tot arreu amb la picada anterior. Deixar marinar 30 minuts a temperatura ambient.

Preescalfar el forn a 170. Posar el costellam a la placa greixada amb oli, afegir la farigola rentada i afegir un raig d'aigua. Tapar-ho amb un full de paper sulfuritzat i rostir durant 1 hora 30 minuts. Retirar-lo del forn i pujar la temperatura a 190. Eliminar el paper, pintar el costellam amb oli i enfornar 30 minuts més.

Esbandir les castanyes, escórrer, posar-les en un cassó i afegir el sucre, la mel i el brou de carn.

Coure a foc suau 10 minuts, remenant sovint, fins que es caramel·litzin. Trossejar el costellam i servir-lo amb les castanyes.